Coltivare le patate

Le ragioni? Innanzitutto l’aspetto inconsueto e l’appartenenza alla famiglia delle Solanacee, piante dalle foglie velenose che erano in odore di stregoneria e considerate dannose per la salute. Inoltre, si trattava di una pianta diversa da quelle cui erano abituati gli Europei. Il fatto che non si potesse usare per panificare e non si potesse mangiare cruda la rendevano poco attraente agli occhi dei contadini, che non sapevano bene come consumarla. Ci vollero dapprima la guerra dei Trent’anni (1618-1648) e poi le epidemie e le carestie della metà del ‘700 per superare questi tabù. Iniziò infatti a essere chiamata la “carne dei poveri” in quanto da sola permise di salvare dalla fame intere popolazioni europee. Si iniziò così a diffondere la conoscenza delle patate e avviarne la coltivazione sistematica in Irlanda, Inghilterra, Olanda e Germania.

Nello stesso periodo, in Francia, la patata non ebbe grande successo: il suo “sdoganamento” avvenne più tardi per merito di Antoine Augustin Parmentier, farmacista e agronomo che la valorizzò in patria riuscendo a dimostrare, nel 1773, l’infondatezza dei pregiudizi ai luminari dell’Accademia di Medicina di Parigi. Per farle conoscere, fece piantare interi campi di patate nelle terre attorno alla città, ottenendo dal re che fossero sorvegliati dai soldati durante il giorno. La notte, gli abitanti della zona, incuriositi, rubavano i preziosi tuberi, assicurandone in tal modo la pubblicità. Durante la rivoluzione del 1789 la patata s’impose come cibo popolare e all’inizio dell’Ottocento trovò la definitiva consacrazione anche nella haute cuisine.

In Italia la patata fu per molto tempo usata solamente come pianta per ornare i giardini. A capirne il potenziale fu lo scienziato Alessandro Volta, che ne promosse la conoscenza presso il mondo scientifico. Nella seconda metà del 1700 iniziarono coltivazioni su larga scala in diverse regioni italiane, principalmente nelle zone degli archi appenninici e alpini. Numerosi testi della prima metà dell’800 rivelano però che la patata stentava ad affermarsi, perché era ancora considerato cibo per poveri ed era disprezzata dalla borghesia. Nel 1845-46 le coltivazioni italiane furono attaccate da un fungo, la peronospora: questo indusse a studiare più a fondo questa pianta, in modo da debellare il problema, e fece fiorire l’interesse per le patate.

Risultato: la coltivazione uscì dalla “minore età” e la patata perse l’immagine di stranezza esotica diventando un alimento popolarissimo. Da allora la storia delle patate è una storia felice: quella delle sue varietà e delle sue molteplici ricette. La patata viene inquadrata botanicamente nella famiglia delle Solanaceae, genere Solanum, specie tuberosum.

Le specie coltivate sono sette: Solanum ajanhuiri, Solanum stenotomum, Solanum phureja, Solanum chaucha, Solanum juzepczukii, Solanum curtilobum e Solanum tuberosum e oltre 200 sono le specie selvatiche affini. Tale classificazione tassonomica varia però sensibilmente a seconda degli autori, in ogni caso la coltura presenta un numero elevato di specie selvatiche. S. tuberosum è diviso in due sottospecie: tuberosum e andigenum. La prima è coltivata in Europa, Nord America e Sud del Cile. Mentre la seconda è diffusa dal Venezuela al Nord dell’Argentina. La maggiore differenza tra le due specie è la reazione fotoperiodica: S. tuberosum tuberosum è in grado di tuberizzare anche in regime di giorni lunghi (16-18 ore di luce), mentre S. tuberosum andigenum esige giorni corti per tuberizzare (12 ore di luce).

La patata è una pianta a ciclo annuale provvista di radici superficiali, dotate di numerose diramazioni. Dalla parte sotterranea del fusto si dipartono gli stoloni, i quali, ingrossandosi, danno luogo a un tubero. In un tubero maturo la buccia protegge l’interno dall’eccessiva perdita d’acqua e dalla penetrazione di funghi e batteri. I tuberi possono differire per dimensione, forma, numero, colore della buccia, caratteristiche del tessuto tuberoso esterno, colore della polpa. Nel tubero si distingue un ombelico (punto di attacco dello stolone) e una testa, opposta all’ombelico, che raccoglie la maggior parte delle gemme. La parte aerea della pianta è in genere costituita da due o più fusti, angolosi, fistolosi, ingrossati ai nodi, di varia lunghezza e colore, con portamento eretto o più o meno decombente (piegato verso il basso).

Le foglie sono composte da 5-9 foglioline di varia dimensione e colore (da verde chiaro a verde intenso), più o meno bollose e a lamina più o meno aperta. La patata è una pianta a ciclo annuale provvista di radici superficiali, dotate di numerose diramazioni. Dalla parte sotterranea del fusto si dipartono gli stoloni, i quali, ingrossandosi, danno luogo a un tubero. In un tubero maturo la buccia protegge l’interno dall’eccessiva perdita d’acqua e dalla penetrazione di funghi e batteri. I tuberi possono differire per dimensione, forma, numero, colore della buccia, caratteristiche del tessuto tuberoso esterno, colore della polpa.

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