La morfologia dell’olivo

Cominciamo la descrizione della morfologia dell’olivo partendo dalle radici. L’apparato radicale nell’olivo è abbastanza superficiale, nei primi 30-80 cm di profondità possiamo ritrovare la maggioranza delle radici. Solo alcune si approfondiscono maggiormente per garantire ancoraggio e stabilità alla pianta e assorbire l’acqua di profondità nei terreni siccitosi. Le radici che assorbono i nutrienti si trovano generalmente ad una distanza dal centro che supera la proiezione della chioma sul terreno (questo aspetto è fondamentale per guidare l’operatore ad una corretta distribuzione dei concimi). Alla base del terreno vi è la zona di passaggio fra radici e chioma che è chiamata colletto. Questa è caratterizzata da formazioni globiformi ricche di gemme avventizie e abbozzi di radici dette ovuli. Dato che gli ovuli possono dare origine a nuovi germogli e nuove radici, un tempo erano usati come una comune forma di propagazione dell’olivo. Nella pianta adulta l’insieme degli ovuli posti sul colletto provocano un notevole ingrossamento di questa zona che prende il nome di ciocco o pedale.

Risalendo incontriamo il tronco che, con la sua ramificazione, ha lo scopo di sorreggere la chioma e di metterla in comunicazione con le radici tramite il sistema vascolare (apparato che veicola acqua e nutrienti all’interno della pianta). Negli olivi giovani è liscio ed ha forma cilindrica con sezione regolare, mentre in quelli vecchi assume un aspetto contorto e costoluto con superficie altamente rugosa. Queste vistose irregolarità sono dette “corde” e non sono nient’altro che quell’insieme di fasci vascolari che, come già detto, mettono in diretto collegamento i due apparati morfologici della pianta. A seconda della forma impostata con la potatura di allevamento il tronco si divide nelle branche principali che a loro volta portano le secondarie. Da queste prendono origine le branchette fruttifere (vegetazione di due/tre anni di età) che, con i loro rami (un anno di età) e germogli (vegetazione dell’anno), costituiscono il sistema produttivo presente e futuro della pianta.

Continuando il nostro percorso di descrizione della morfologia dell’olivo, incontriamo i rami, che possono essere a frutto, misti e a legno. Quelli a frutto sono ovviamente i rami che portano le olive, mentre in quelli misti solo una porzione porta le gemme a frutto e la restante parte del ramo darà origine ai germogli. Il ramo misto, pertanto, fruttifica nella porzione basale e mediana ed emette germogli in quella apicale. Questi rami hanno generalmente un portamento orizzontale o variamente pendulo in funzione della varietà.

I rami a legno non producono fiori ma solo germogli, sono dritti e molto vigorosi. Sono chiamati polloni se nascono nella zona del ciocco dalle gemme avventizie degli ovuli e succhioni se si trovano sulle branche principali o secondarie. La comparsa dei rami a legno entro certi limiti è normale e dipende dalla vigoria della varietà. Tuttavia un numero eccessivo manifesta errori di coltivazione quali eccessi di concimazione azotata e soprattutto potature troppo energiche, oppure denota cause connesse a danni arrecati alla chioma. La loro funzione principale, infatti, è quella di ripristinare l’equilibrio tra l’apparato radicale e quello vegetativo. In condizioni normali questi rami vengono asportati con la normale pratica della potatura. Solo in casi eccezionali, quali il danneggiamento grave della pianta, saranno selettivamente scelti per ricostruire le porzioni danneggiate.

Sul dorso delle branchette fruttifere si possono sviluppare anche dei germogli, meno vigorosi dei succhioni, chiamati maschioncelli o succhioncelli. Nel primo anno di vegetazione non sono produttivi ma lo diverranno quando, con la loro ramificazione, origineranno i rami fruttiferi. La loro presenza è fondamentale per garantire il necessario rinnovo vegetativo delle branchette esaurite e pertanto con la potatura non devono essere asportati.

A proposito di rami è utile ricordare che nell’ulivo lo sviluppo di quelli basali è maggiore rispetto a quello dei rami apicali. Questo modo di crescere viene chiamato basitonia e bisogna tenerne conto quando si opera la potatura di formazione delle giovani piantine, o il mantenimento della forma d’allevamento nelle piante adulte. Sui rami giovani sono inserite le foglie la cui vita media è di circa tre anni. Caratteristica è la doppia colorazione che vede la pagina superiore di un verde più o meno scuro e quella inferiore tendente al verde/grigio argenteo; la variazione delle intensità cromatiche dipende dal tipo di varietà. Anche la forma è funzione delle caratteristiche varietali passando dalla ellittica alla lanceolata. All’ascella delle foglie dei rami di un anno si trovano le gemme che originano infiorescenze se sono gemme a frutto, o germogli se sono a legno. Oltre a queste esistono le gemme apicali che sono responsabili del germogliamento dell’apice del ramo e quelle avventizie, generalmente localizzate sul tronco, sulle branche e negli ovuli.

Le infiorescenze hanno forma a grappolo ed ognuno di essi conta dai 10 ai 25 fiori. Il fiore dell’olivo è piccolo di colore bianco e normalmente ermafrodita (contiene sia l’organo maschile che quello femminile). In seguito all’impollinazione (che nell’olivo è anemofila) ed alla fecondazione dei fiori si originano i frutti che botanicamente sono classificati come drupe. La forma, la dimensione ed il peso sono dipendenti dalle caratteristiche varietali e dall’ambiente di coltivazione.

La drupa ha una composizione a strati: all’esterno troviamo la buccia con funzione protettiva; nel mezzo c’è la polpa di consistenza carnosa, le cui cellule contengono la maggior parte dell’olio; nel centro si trova il nocciolo che è legnoso ed al suo interno contiene il seme. Un’abbondante fruttificazione è dipendente da tanti fattori, come ad esempio il tipo di varietà o le caratteristiche pedo-climatiche della zona di coltivazione. Anche il comportamento dell’olivicoltore che, tramite la conoscenza della morfologia dell’olivo e delle opportune tecniche colturali, può influenzare positivamente la produzione.

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